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做小吃掌握火候的原则不能丢

                    来源:站内  发布于:2017-6-8

  小吃不同于大食堂饭菜,火候的原创是绝对不能丢的,由于原料质地有硬、软、老、嫩之别,菜肴的要求也有酥、烂、脆、嫩不同,此外,原料受热时要经厉由生到熟的过程,因此,西安特色小吃培训学校的私房菜师傅,对于各式各样的菜品和原料,只能根据原料的性状、菜品要求、传热介质、投料数量等来掌握火候。

  1、 根据菜品具体要求掌握火候

  要求脆嫩的、用旺火短时间加热,原料断生即可,要求酥烂的,用小火甚至微火长时间加热,使原料充分成熟。

  2、 根据原料性质和加工形状调节火候

  原料质老或形大,用小火长时间加热,使其里外成熟一致,质嫩或形小,宜用旺火短时间加热,保持原料水分,突出原料嫩质感。

  3、 根据投料多少掌握火候

  投料多的用旺火,中火长时间加热,投料少的,用旺火,中火短时间加热。

  4、 根据烹调方法掌握火候

  炒和烹调方法宜用旺火短时间加热,烧的烹调方法宜用中火较长时间加热,煨的烹调方法宜用小火长时间加热。

  5、 根据饮食习俗掌握火候

  在烹制时要根据不同地域的饮食习俗掌握原料成熟的程度,如,西北人吃牛羊肉不要求完全熟软,广东人对蔬菜原料一般要求鲜脆。

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